Economia & Società20 ottobre 2020Servizi di ristorazione: come conteggio i posti a sedere nel locale?Autore: Barbara GarbelliDurante la conferenza stampa di domenica 18 ottobre il Premier Conte è tornato a parlare di protocolli anticontagio, nello specifico rivolgendosi ai settori delle palestre, centri sportivi e ristorazione. Una novità per il settore, oltre agli orari di apertura e ai limiti legati alle consumazioni, consiste nell’ apporre un cartello, all’ingresso del locale, con l’indicazione dei posti a sedere, “in base alle disposizioni previste dai protocolli anticontagio di settore”.

Tuttavia i protocolli di settore, delineati dalle linee guida della Conferenza delle Regioni, non forniscono indicazioni sul numero massimo di clienti che possono essere accolti nel locale, ma si limitano a disporre le distanze minime di sicurezza fra i singoli commensali. Ne discende che ogni locale, in base al layout dei propri interni e alle dimensioni dei tavoli e dei banconi conteggerà in maniera del tutto personale il numero di avventori; pertanto ritengo personalmente che lo stesso possa essere calcolato, partendo dal layout del locale, come se al singolo tavolo tutti i commensali siano conviventi, fatto salvo l’onere a carico del ristoratore di garantire il distanziamento di almeno 1 metro tra i clienti che non siano conviventi.

A tal proposito, le linee guida della Conferenza delle Regioni prevedono:

“I tavoli devono essere disposti in modo da assicurare almeno un metro di separazione tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non sono soggette al distanziamento interpersonale (per esempio persone conviventi). Quest’ultimo aspetto riguarda la responsabilità individuale. La distanza può essere ridotta solo ricorrendo a barriere fisiche tra i diversi tavoli adeguate a prevenire il contagio tramite droplet.”Ad integrazione degli attuali protocolli, ove non vi sia già provveduto, sarà utile allegare una piantina dei locali con l’indicazione del posizionamento dei tavoli in scala, così da poter definire e dimostrare in maniera oggettiva disposizione, distanze e numero massimo di commensali.

Ricordiamo inoltre le ulteriori disposizioni previste attualmente per il settore:

Predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione, comprensibile anche per i clienti di altra nazionalità.Potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l’accesso in caso di temperatura > 37,5 °C.È necessario rendere disponibili prodotti per l’igienizzazione delle mani per i clienti e per il personale anche in più punti del locale, in particolare all’entrata e in prossimità dei servizi igienici, che dovranno essere puliti più volte al giorno.È consentita la messa a disposizione, possibilmente in più copie, di riviste, quotidiani e materiale informativo a favore dell’utenza per un uso comune, da consultare previa igienizzazione delle mani.Sono consentite le attività ludiche che prevedono l'utilizzo di materiali di cui non sia possibile garantire una puntuale e accurata disinfezione (quali ad esempio carte da gioco), purché siano rigorosamente rispettate le seguenti indicazioni: obbligo di utilizzo di mascherina; igienizzazione frequente delle mani e della superficie di gioco; rispetto della distanza di sicurezza di almeno 1 metro sia tra giocatori dello stesso tavolo sia tra tavoli adiacenti. Nel caso di utilizzo di carte da gioco è consigliata inoltre una frequente sostituzione dei mazzi di carte usati con nuovi mazzi.Negli esercizi che dispongono di posti a sedere privilegiare l’accesso tramite prenotazione, mantenere l’elenco dei soggetti che hanno prenotato, per un periodo di 14 giorni. In tali attività non possono essere presenti all’interno del locale più clienti di quanti siano i posti a sedere.Negli esercizi che non dispongono di posti a sedere, consentire l’ingresso ad un numero limitato di clienti per volta, in base alle caratteristiche dei singoli locali, in modo da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra le sedut
e.Laddove possibile, privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (giardini, terrazze, plateatici), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro.I tavoli devono essere disposti in modo da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggetti al distanziamento interpersonale. Detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale. Tale distanza può essere ridotta solo ricorrendo a barriere fisiche tra i diversi tavoli adeguate a prevenire il contagio tramite droplet.La consumazione al banco è consentita solo se può essere assicurata la distanza interpersonale di almeno 1 metro tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale. Detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale.È possibile organizzare una modalità a buffet mediante somministrazione da parte di personale incaricato, escludendo la possibilità per i clienti di toccare quanto esposto e prevedendo in ogni caso, per clienti e personale, l’obbligo del mantenimento della distanza e l’obbligo dell’utilizzo della mascherina a protezione delle vie respiratorie. La modalità self-service può essere eventualmente consentita per buffet realizzati esclusivamente con prodotti confezionati in monodose. In particolare, la distribuzione degli alimenti dovrà avvenire con modalità organizzative che evitino la formazione di assembramenti anche attraverso una riorganizzazione degli spazi in relazione alla dimensione dei locali; dovranno essere altresì valutate idonee misure (es. segnaletica a terra, barriere, ecc.) per garantire il distanziamento interpersonale di almeno un metro durante la fila per l’accesso al buffet.Il personale di servizio a contatto con i clienti deve utilizzare la mascherina e deve procedere ad una frequente igiene delle mani con prodotti igienizzanti (prima di ogni servizio al tavolo).Favorire il ricambio d’aria negli ambienti interni. In ragione dell’affollamento e del tempo di permanenza degli occupanti, dovrà essere verificata l’efficacia degli impianti al fine di garantire l’adeguatezza delle portate di aria esterna secondo le normative vigenti. In ogni caso, l’affollamento deve essere correlato alle portate effettive di aria esterna. Per gli impianti di condizionamento, è obbligatorio, se tecnicamente possibile, escludere totalmente la funzione di ricircolo dell’aria. In ogni caso vanno rafforzate ulteriormente le misure per il ricambio d’aria naturale e/o attraverso l’impianto, e va garantita la pulizia, ad impianto fermo, dei filtri dell’aria di ricircolo per mantenere i livelli di filtrazione/rimozione adeguati. Se tecnicamente possibile, va aumentata la capacità filtrante del ricircolo, sostituendo i filtri esistenti con filtri di classe superiore, garantendo il mantenimento delle portate. Nei servizi igienici va mantenuto in funzione continuata l’estrattore d’aria.La postazione dedicata alla cassa può essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in alternativa il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione gel igienizzante per le mani. In ogni caso, favorire modalità di pagamento elettroniche, possibilmente al tavolo.I clienti dovranno indossare la mascherina tutte le volte che non sono seduti al tavolo.Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di pulizia e disinfezione delle superfici, evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non disinfettabili (saliere, oliere, ecc). Per i menù favorire la consultazione online sul proprio cellulare, o predisporre menù in stampa plastificata, e quindi disinfettabile dopo l’uso, oppure cartacei a perdere. © Informati S.r.l. – Riproduzione Riservata